אני חולם בספרדית –על אוכל

מאפייני המטבח הספרדי
המטבח הספרדי מושפע משלשה גורמים :
• ההיסטוריה של ספרד, וכניסת ההשפעות התרבותיות השונות של כובשיה לדורותיהם מחד; והפתיחות התרבותית של המורים מאידך.
• מגוון אזורי המדינה- ים והר כאחד - דגה וגידולי שדה, יוצרים תרבות קולינארית מגוונת לפי חבליה הגיאוגרפיים השונים של המדינה.
• למרות שספרד הייתה לאורך דורות מורכבת מנסיכויות וממלכות עשירות מאד, הרי האנשים הפשוטים פועלים דלים או חקלאים קשיי יום והמטבח הוא מטבח שימושי וזול.

מהכיבוש הרומאי למורים-איך ההיסטוריה הביאה את האורז?
מיקומה הגיאוגרפי של ספרד בחצי האי האיברי, והיותה חצי אי בין הים התיכון והאוקיינוס האטלנטי, משאירה שלשה מצדדיה מוקפים ים.
ברור מאליו כי המבנה הגיאוגרפי הנ"ל גורם לכך כי מאכלי ים ודגה הם חלק נכבד מפסיפס המזון. חלקיה האחרים של ספרד מגוונים בין מדבריות של ממש לרמה והרים גבוהים ואלו מאפשרים שימוש במוצרים אחרים הגדלים בהרים.
חצי האי ספרד הינו תרכובת היסטורית-תרבותית של כל מי שכבש אותה ושלט בה לאורך ההיסטוריה. כל אחד השאיר בה את רישומו והתמזג לתרבות הספרדית, כמו בתחומי המוסיקה, ארכיטקטורה, אמנות וכמובן קולינאריה.

היוונים הכירו לספרדים את שמן הזית, אגוזים, ענבים ואוכל מבושל בכלל. התבשיל הספרדי-נזיד ( ( coccid קדירה של ירקות ובשר מבושלים ברוטב הוא מאכל רומאי במקורו. אנשי קרתגו והיהודים הביאו את הבישול שלהם לספרד בזמנם.
אבל המשפיעים העיקריים היו המורים המוסלמים ששלטו בספרד כ-500 שנה. הם אלו שהשפיעו במידה משמעותית על המטבח הספרדי.
תרבות ימי הביניים בספרד הייתה תרבות מושפעת ומשולבת - המורים היו צפון אפריקאים שהתאסלמו במאה ה-8 עם התפשטות האסלאם ובשמו ושם אללה פלשו לספרד דרך מיצר גיברלטר ב-711 וכבשו אותה מידי הויזגותים. הם שלטו בספרד בח'ליפויות השונות עד מחצית המאה ה-13 ובהדרגה נוצחו על ידי המלכים הקתולים עד 1492, בה גם גרנדה - שהייתה המעוז האחרון המורי - נכנעה לנוצרים.

המורים הכניסו ירקות ופירות ובעיקר סוכר, ירקות ופירות כמו פרי הדר, אגוזים, בשר ואורז. קיומו של האורז בספרד מזה תקופה כל כך ארוכה הפך את המטבח הספרדי למומחה לסוגי אורז ותבשילים שונים המבוססים על אורז. הם גם הביאו תבלינים כמו זעפרן, קינמון, אגוז מוסקט ואחרים.

היתרון של המורים בתקופת שלטונם היה הגמישות הדתית והיכולת להתגורר בצוותא עם מאמיני כל הדתות.
סובלנות דתית זו אפשרה את הצמיחה התרבותית של ספרד וגם את היכולת לפתח תרבות קולינארית רחבת טעמים. לדוגמה – החזיר, הנפוץ מאד בספרד כמאכל בשרי, אמנם לא נאכל על ידי המוסלמים והיהודים אבל אלו ידעו כיצד לטבל אותו עבור הנוצרים, אשר כן ניזונו מבשר חזיר.

גילוי אמריקה ב-1492 הוביל לתהפוכות בעולם הפוליטי, אבל גם התרבותי. בתחום המזון הגיעו לספרד תוספות של מוצרי מזון שלא היו מוכרים קודם. החל מ-1520 החלו לחזור המגלים מאמריקה אל ספרד ואיתם הביאו עגבניות, פלפלים, שעועית, דלעת, אבוקדו ו...שוקולד. אפילו תפוחי האדמה הגיעו לספרד לפני שהגיעו לאירלנד והפכו למאכל לאומי מוצהר.


אוכלים בזול
אפשר לאכול זול במחבת אחד

את האורז הביאו המורים במאה ה-8 אל ספרד והחלזונות הזולים הביאו מהים - והינה מאכל פועלים זול שבושל עבורם בשדה והם היו אוכלים אותו ישר מהמחבת תוך שימוש בכפות עץ. אבל החלזונות היו זולים ושימשו למאכלי היום-יום בעוד הארנבות והברווזים היו נדירים יותר והוגשו באירועים חגיגיים (פיאסטות). אחד המרכיבים המוכרים של הפאייה Paella של ימינו אלו פירות הים, אבל זוהי תוספת מאוחרת של "עשירים". אחד היתרונות שלה, הוא שאפשר לבשל אותה שעות רבות ואפשר לאכול אותה גם ביום שלמחרת - והטעם יהיה עדיין טוב.

כאשר אחרוני המוסלמים גורשו על ידי המלכים הקתולים (במקביל ליהודים, אגב) הפסיקו לגדל אורז כי גידול האורז הביא גם יתושים עימו. אחרי 200 שנה האורז חזר לככב בפאייה ובגדול!
כיום זהו אוכל ספרדי המוגש במסעדות רבות כי לא צריך לשמור על "טריות" והכנה על המקום – דבר אשר עושה אותו מאד נוח לבעלי המסעדה. שתדעו שספרדים אמיתיים מכינים פאייה רק בסופי שבוע ובחגים אבל במסעדות כמעט כול יום. במסעדה ראויה ורצינית מגישים על המחבת ל-2 סועדים לפחות. מנה בודדת תהיה נדירה (ומחוממת - לא לגעת בה !). המסעדות המקפידות דורשות הזמנה של יממה מראש - מה שלא אפשרי לתיירים.
בוולנסיה, הכנת הפאייה הינו חלק מהגאווה הלאומית וכל מאמא מקומית טוענת שהיא מכינה את הפאייה הטובה ביותר בכל ולנסיה.
מאיפה השמות:
1 patella- בלטינית המילה היא "מחבת"
2 - בערבית באייה – משמעו "שאריות "
3. בספרדית 'por ella'- "בשבילה" או "עבורה" ואולי מהמנהג הספרדי שהחתן מכין לארוסתו את הפאייה הראשונה בתהליך החיזור.
כנראה שהתשובות הן או 1 או 2 כי תשובה 3 – היא סתם בדיחה מקומית.
מי ואיך אוכלים פאיה בספרד ? - כמה טיפים לזהירות
• רוב הספרדים אוכלים פאייה בצהרים (עד 17.00) מי שמגיש מאוחר יותר- חשוד כמתמחה בתיירים.
• מסעדה שתסכים לקבל הזמנה לפאייה אחת - צאו ממנה, זו פאייה מחוממת. כשמכינים פאייה "במקום" צריך לפחות 2 מחבתות.
• במקום שרואים תמונות של צלחות פאייה בפתח המסעדה - סימן לפאייה מוכנה מראש, מוקפאת, ו – אבוי! - מחוממת במיקרו גל.
• הפאייה חייבת להיות מורכבת ממוצרים טריים בלבד, מבושלת על מחבת ברזל כבדה על אש פתוחה רצוי על עצים, חס וחלילה לא על גז או חשמל זה בערך "חילול הקודש".

אפשר לאכול זול מנות קטנות עם המשקה
עוד מאכל פועלים מוכר שהפך כמעט למאכל הלאומי המזוהה בספרד הוא הטאפה, או ברבים טאפאס.
איך נולד הטאפאס? כמגוון מנות הטאפאס מגוון הסיפורים על מקורו של המאכל הכמעט לאומי.

במאה ה-18 גילה המלך כי הפועלים נפצעים בעבודה בעיקר בשעות אחרי הצהרים. והסיבה? – כי הם היו מנצלים את הפרוטות שהרוויחו לשתייה. הוא קבע סלוגן פרסומת "אם שותים לא עובדים" אבל הפועלים לא בדיוק התייחסו לתהליך החינוך מחדש. לכן המלך הורה לבעלי המסעדות והמסבאות שיש להגיש משקאות עם טאפה כלומר כיסוי על הכוס, מאכלים קלים, טעימות, וכך האלכוהול נספג פחות וכמות תאונות העבודה פחתה.

*איך נולד הטאפאס –ספור שני.

בספרד, מדינה חמה היו הרבה זבובים, ברחשים ויתר מרחפים. בעלי המסבאות היו מניחים על כוסות השתייה פרוסות לחם כדי למנוע מהזבובים להיכנס לכוס. אח"כ התחילו להניח על פרוסות הלחם מתאבנים כמו פרוסות דקות של נקניק, דג מלוח, ירקות ושאר שלל אפשרויות.
וכך נולדו מנות הטאפאס.

*איך נולד הטאפאס- סיפור שלישי
המילה tapa היא המילה "מכסה" ואלו מכסים המיועדים לכסות את הקיבה המתעוררת לחיים בעת לגימת היין (או בירה) של הצהרים או בעיקר של טרום ארוחת הערב המתאחרת. אצלנו נותנים עם הבירה כמה בייגלה ובוטנים. בספרד נדיבים הרבה יותר ומקבלים הרבה מנות קטנות בצלוחיות נלוות לשתיה.
אז מקורה של הטפא בכל מקרה "מכסה". בין אם זה המכסה של כוס השתייה או המכסה של הקיבה הרעבה לפנות ערב.

*איך נולד הטפאס –ספור רביעי
סיפור נוסף על מקורו של הטאפאס. המלך אלפונסו העשירי היה חולה, חולה מאד, והציעו לו לאכול בין הארוחות חטיפים קטנים וקצת יין. כאשר הוא החלים ממחלתו המלך החכם (באמת כינו אותו המלך אלפונסו העשירי - החכם) הורה שבכל הפונדקים ברחבי הממלכה יגישו משהו לאכול כאשר מציעים לאורחים יין. ולמה חכם? כי זה עובד על הכלל שלא טוב לשתות על בטן ריקה - אז ממלאים אותה.
*עוד הסבר למקורו של הטאפאס
הטאפס הונח על כוס היין מכמה סיבות אפשריות

1. להרחיק את הזבובים
2. להסתיר ריח רע של יין לא איכותי
3. לשמור על היין שרוח פרצים לא תעיף את הכוס.
4. כל התשובות נכונות.

כנראה שהסיבה האמיתית היא שלוב של סיבות 1 ו-2, כי סיבה שלש נשמעת לי מטופשת. אם יש רוח פרצים למה שתעיף כוסות של יין ולא תעיף פיסת דגיג מלוח המונחות עליהם ?

טאפס- זה בלשון רבים. טאפה – זה היחיד אבל לא אוכלים אף פעם יחיד.

טאפס אינו סוג של אוכל אלא שיטת אכילה.
כל עוד ההגשה של משהו קטן ומוגש עם משקה חריף, לעיתים חינם כנלווה ועיתים בתשלום.
טאפס אפילו לא חייב להיות אוכל ספרדי, בדרום ספרד נתקלתי פעם אפילו בפלאפל וקבב שמוגשים כטאפס.
אבל טאפס אינו מתאבן אלא סוג של אוכל, סוג של בילוי – לא מנה ראשונה לפתיחת התיאבון אלא ארוחה בפני עצמה.
על השולחן או הדלפק מונחות שורה של צלוחיות קטנות (כמו במטבח הערבי - מנת סלטים, ביוון אלו המאזטים) זה נקרא tabla - הטאפס חייב להיות מלווה לשתיה עצמה.
הספרדים לא אוכלים טאפס במקום אחד, זהו סוג של פעילות חברתית. המקומיים נודדים מבר טאפס אחד לשני ובכל אחד לוגמים כוסית ואוכלים את הטאפס מאופיינים לו. באזור החוף הבסקי הטאפס נקראים פינצ'וס, יש חבורות (גברים בלבד) מקומיים המשוטטות בין הבארים.כשמסיימים לאכול משליכים על הרצפה את הקיסם ומפית הנייר וכדי לדעת היכן לטעום את הטאפס רק צריך להתבונן ברצפת הבר. אם מספיק מלוכלך מחד ורעשני מאידך - זה המקום הנכון. אם נקי ומנומס - זה מיועד לתיירים .


אפשר לאכול זול-מרק קר ומשביע ביום קיץ חם
האוכל הספרדי מושפע מאד ממזג האוויר החם לא פלא שבאזור דרום ספרד, אנדלוסיה יחד עם שכיות החמדה הארכיטקטוניות והערים העתיקות, בכל מקום אליו תגיעו בקיץ, תמצא גספצ`ו Gazpacho - מרק קיצי קר מרענן עשוי עגבניות, מלפפונים ובצלים מעורבים עם שום, לחם, שמן זית וחומץ.
יש מספר תיאוריות על מקורו של המרק אבל כנראה שמקורו ערבי המבוסס על לחם, שמן זית, מים ושום והגיע לספרד עם המורים או אולי אפילו עם הרומאים כ-1000 שנה קודם לכך.
מרגע שהגיע לספרד, התביית באזור אנדלוסיה ונוסף לו גם חומץ. מאוחר יותר כשהמגלים חזרו מאמריקה נוספו העגבניות. המרק היה מקובל בעיקר אצל החקלאים בשדות שהיו מפסיקים לעבוד בשעות הצהרים הלוהטות ומקררים את גופם במרק שנשאו עימם מהבוקר במיכלים סגורים, למרק צירפו כמויות גדולות של לחם שטבלו בתוכו וגם השביע.


לא מעט תבשילים הם כאלו המבוססים על בישול ארוך, כזה שעקרת הבית הספרדייה יכולה להכין מכל הירקות בגינתה ולבשל שעות ארוכות.

אפשר לאכול זול- "שקשוקה" בספרדית
Pisto Manchego מאכל אופייני למרכז ספרד ובעיקר La Mancha, מכאן שמו. מאכל ירקות המקומיים בהתאם לעונות השנה – עגבניות, חצילים, בצלים, קישואים המתבשל שעות רבות ובד"כ מוגש עם ביצה מטוגנת למעלה - וכמובן לחם לטבול ברוטב האדום העסיסי. אותו מאכל כאשר הוא נודד לעיירות הצפון בחוף הבסקי הוא מקבל את השם המקומי Pisto a la Bilbaína מורכב בעיקרו מפלפלים אדומים ועגבניות מבושלים בבלילה אחת עם הביצה - והינה שיטת השקשוקה הספרדית.


אפשר לאכול זול –הכול בקדירה אחת בעיקר השעועית הלבנה
Fabada Asturiana- תבשיל קדירה בבישול איטי, המזכיר את החמין היהודי או הקסולה הצרפתי. אופייני לאזור Asturias. התבשיל מכיל שעועית, נקניקי צ'וריסו, תפוחי אדמה ומה שיש בשדה בתקופה זו של השנה. התבשיל מוכן בכלי חרס או כלי אחר לבישול איטי והתוצאות דומות לאלו של אכילת צ'ולנט ומאכלים כבדים אחרים. בעיקר ניתן למצוא אותו באזור אסטוריאס בצפון ספרד. בגלל מרכיביו מצרפים אליו את הסיידר המקומי או יין אדום כדי להחליק את הקדרה במורד מערכת העיכול.


אפשר לאכול בזול-גם אם אתה חייל
מי שמכנה את הטורטיה (tortilla a la española ) חביתה - מעליב אותה עלבון של ממש. נכון שהיא מזכירה חביתה ויש בה ביצים אבל היא מורכבת מבצלים, תפוחי אדמה, שום, הרבה שמן זית, קצת ביצים והרבה כבוד לאומי ונאפה מטוגן יחדיו.
החביתה הזו מיוחסת לגנרל שהנהיג את צבא המורדים הספרדי. גרסאות שונות של המיתוס מעידות על המחסור במזון בתקופה של המצור על בילבאו, והצורך להאכיל את החיילים. אחת מהגרסאות מספרת על הטבח הצבאי החכם שהכין חביתה עם תפוחי אדמה Tortilla de Patatas - וזה השביע את החיילים. הצבא אכן צועד על קיבתו כמו שאמר נפוליון, וכאן העבירו את החביתה איתם במלחמות הקרליסטיות *במהלך המחצית הראשונה של המאה ה-19. מיתוס אחר מספר על עקרת בית ענייה שהגנרל המוזכר לעיל התארח בביתה. היות ובבית היו לה קצת תפוחי אדמה ובצלים היא נגשה אל הלול שלה והביאה כמה ביצים ויצרה את התבשיל שהשביע את הגנרל ששמח להפיץ את בשורת הטורטיה.


לאכול בזול- משמרים ומייבשים את הכול
מאכלים אחרים מבוססים על שימור בשר או דגים בעונת הקיץ כשיש שפע של מוצרים והשימוש בו בחורף כשהקור מתגבר.
מהים
דג בקלה מומלח ומשומר עם... עגבניות / פלפלים ( Bacalao con XXX )
בצפון ספרד לאורך הים אפשר למצוא דייגים והרבה דגי בקלה. לא מפתיע שהמאכל הטיפוסי הוא דג בקלה משומר ברוטב עגבניות. הדייגים של פעם דגו בקיץ ובחורף השתדלו להימנע לצאת לים הסוער. אחרי שדגו הרבה יותר ממה שיכלו לאכול היו דואגים לעשן או להמליח את הדגים ולשמר אותם לתקופה קשה יותר. הדגים היו מומלחים ומיובשים מחוץ לבית, באוויר הפתוח רוח הים והשמש, על לוחות עץ או עלים גדולים. השימוש במלח לא היה נפוץ עד המאה ה-17 בשל מחירו הגבוה וחוסר היכולת של הדייגים הדלים להגיע אליו. הדגים המשומרים גם שמשו את יורדי הים ומגלי הארצות הספרדים במסעותיהם הארוכים בשל יכולת השימור שלהם. אחרי ששומרו ואוכסנו בחורף הם מבושלים ברוטב עגבניות ורוטב פלפלים.


מההר
ברחבי ספרד ניתן לראות Museo del Jamon שאין להם שום קשר למוזיאון חוץ אולי מהכבוד שנותנים לחאמון, אלו חנויות עם גושי בשר משומר תלויים מהתקרה. למעשה יש שני סוגים עיקריים של חאמון ספרדי: החאמון ההררי Jamón Serrano זה שמגיע מההרים (sierra) והחאמון האיברי Jamón ibérico - מהחזירים השחורים האיבריים. באזורים ההרריים משתמשים בבשר החזיר השופע ועושים ממנו נקניק האם משומר- חאמון Jamon .
תהליך היצור: גושי בשר מיובשים שבועיים במלח. בגלל שבקיץ מאד חם ולכן כדי לשמר את הבשר היו צריכים כמויות גדולות של מלח כדי לזרז את הייבוש של הבשר לפני שיתקלקל. אז משאירים אותם להתייבש משך עוד ששה שבועות. רק עכשיו בעצם מתחיל תהליך השימור במשך עוד 12 חודשים ועד 36 חודשים - גושי הבשר הענקיים המומלחים נעטפים בפיסות בד גדולות ונתלים במרתף הבית לשימור חברים וקרובי משפחה המגיעים לביקור מוזמנים להציץ במרתף. רק להסיר חלק ממעטפת הבד ולטעום את הבשר בתהליך היישון.
פעם כל זה היה אוכל של עניים, איכרים, לוחמים ויורדי ים וכיום אין תייר שיוותר על המאכלים האופייניים לספרד. אבל כדאי ללמוד על החבל בו מבקרים בספרד והאוכל המיוחד לו שכן לאכול פאייה במדריד או טפאס באנדלוסיה מפספס את המהות של הגיאוגרפיה הספרדית.
רשימת מוזיאוני חאמון במדריד/יש בכל ספרד.



בתיאבון.