סיפורו של האנשובי הספרדי
בסקי - נפוליון הצרפתי - הצי האנגלי - הסוחרים מגנואה והחכם מסיציליה - סיפור חובק יבשת ודג אחד.
מה קרה לאנשובי של צפון ספרד?
אנחנו קוראים לו anchovies, בספרדית נקרא anchoa או boquerones או boquerón בבסקית - אמרתי כבר שזו שפה מוזרה?
עולם הולך ונעלם - למרות שהיה מאד שכיח במפרץ הבסקי הספרדי (הים הקטנברי -Mar Cantábrico ) המספרים מעידים על הקריסה של הדיג. אם ב-1965 דגו בשנה 80,000 טון, בשנות ה-90 דגו רק 30,000 טון ובתחילת המילניום הנוכחי הכמות הייתה 10,000 טון בשנה. ב-2013 הכמות הייתה 200 טון (רק מאתיים) בשנה.
הסיבות שונות - הכי ברורה - צמצום בשטחי הגידול כתוצאה משינוי טמפרטורה, מליחות, ורוח--- כל אלו חיסלו משמעותית את מקורות המזון של האנשוביים.
קצת על החבר אנשובי - האירופאי (Engraulis encrasicolus ) חי כ-3-4 שנים. בתחילת הסתיו הם שוחים מהמפרץ הבסקי לנורבגיה- שם הם אוכלים טוב, בונים את מאגר השומן שלהם וחוזרים אל המפרץ מפוטמים לקראת הדיג. האוכלוסייה של האנשוביים גדלה ביחס ישיר ליכולת הרבייה, אבל גם בהתאם ליכולת שלהם ל"גייס" עוד דגיגים ללהק שלהם. למרות האזהרות הגלובליות על מצוקת האנשובי וצמצום הלהקות, הדייגים המשיכו לדוג - והתוצאה...עוד פחות חבר'ה בקהילה האנשובית.
אז למה ממשיכים לדוג למרות שמביאים את הדגה לכליה- כי בצפון ספרד כ-3,000 נפש מתפרנסות על הדיג. למעשה רוב מוחלט של העובדים הם אינם דייגים אלא עובדי מפעלי המזון (בעיקר באזור Santoña) וקופסאות השימורים. כיום כשכבר תופסים אנשובי הוא רזה משמעותית מסבא שלו או רב סבא שלו.
אגב בן הדוד שלו שמתגורר בים התיכון ואפשר לפגוש אותו בקטלוניה באזור L'Escala עובר לשימור בשמן זית. בכל מקרה סוף דרכם צפופים כמו הסרדינים האחרים בקופסה בסופרמרקט.
איך אוכלים אנשובי בתיאבון?
ואיך קשור נפוליון לאנשובי?
בצרפת של 1795 חי נפוליון שהנהיג צבא ענק ובין השאר היה גם צריך לדאוג להאכיל את כמות החיילים העצומה הזו. הוא הציע פרס של 12,000 פרנק למי שיצליח למצוא שיטה לשימור מזון לאורך זמן. גישתו שחייל צועד על קיבתו ויש לדאוג לכך שיגיע שבע לשדה הקרב.
מי שזכה בפרס הכספי היה שף ידוע Nicolas Appert. הרכילות מספרת כי כבר קודם למכרז ולפרס המוצע הוא עסק בשימור מזון בסתר. הוא המציא את קופסאות הפח לשימורים - השיטה הייתה להרתיח, להמליח, להקפיא, או לעטוף בסוכרים והעיקר שהמזון לא יתקלקל.
השיטה שלו שרדה את מערכת קרב ווטרלו - והפכה לאחת מהאגדות על תקופת נפוליון והישגיו (ווטרלו לא בדיוק היה הישג שלו). מה שניקולס אפרט עשה בנוסף לטכניקה המוכרת שלו - היה משמעותי כי הוא הפך את האכסון מצנצנות זכוכית (לא להיט לשדה הקרב) לקופסות פח.
האיטלקים באים
בחופי הים הבסקי המשיכו לדוג בדיוק כמו פעם, אבל נתקלו בקשיים בגלל המונופול האנגלי על השליטה בחופים רבים ובריטניה שהייתה יצואן הדגה הגדול של אותן שנים.
במאה ה19 התחולל המשבר הגדול בחופי איטליה- שחייב את האיטלקים לחפש מקורות פרנסה אחרים, הם פנו אל אנגליה, אל קוסטה ברווה ואל המפרץ הבסקי - סוחרים מגנובה, נפולי וסיציליה החלו לשלוח נציגים לאיתור שווקים חדשים ומקורות מחיה. האיטלקים הביאו איתם את רעיון קופסאות השימורים מצרפת ואנגליה.
אנשי קנטבריה, נדלקו על השיטה הכסופה ואימצו אותה. הם שימרו דגים, בשר וירקות והכול בטכניקת השימור החדשה, בהתחלה רק עם דגים ויצורים לאורך החוף, מאוחר יותר גם כאלו שהגיעו בספינות דיג גדולות מהאוקיינוס. עד מהרה שימור דגים הפך להיות אחד ממקורות ההכנסה הכי משמעותיים של המפרץ הבסקי וצפון ספרד בכללותה.
האיטלקים הגיעו אל Getaria, Bermeo, Laredo Santoña והחלו להזמין טונות של דגים. לצורך זה הם שכרו ספינות והפעילו בתי עסק בהן עבדו בעיקר נשים שתפקידן היה להכין את האנשובי לשיט לאיטליה (במצב מומלח וסגור בקופסה).עבודה זו מטבע הדברים הייתה עונתית בלבד, הנשים הגיעו כל שנה אל החופים הבסקים והיוו חיזוק לחיים החברתיים של האוכלוסייה המקומית. הסוחרים מגנואה הגיעו עם הכסף, הזמנות וסיפורים - והאוכלוסייה הבסקית המקומית התפעלה מהם.
ועכשיו סיציליה גם בתמונה
הסוחרGiovanni Vella Scatagliota מסיציליה - הגיע לעיירה, הכיר בחורה מקומית, דולורס, התחתן אתה, עשה את העסקה והחל לארוז במפעל המקומי את הקופסאות שלו של הסרדינים וההרינג - שהיו למעשה דגים ארוזים כמו ביום היוולדם, עם כל העצמות והעור שהיה צריך לפלט לפני שאוכלים.
גיאובני היה קצת אובססיבי לעניין עצמות הדגים, וידע שכאן הוא יכול להתחרות בסוחרים אחרים - אם יצליח ליצור מוצר אטרקטיבי יותר. אשתו הייתה מספיק חכמה ויעילה והצליחה ליצור את המוצר שמוכר עד היום אנשובי במי מלח בלי העור ובלי עצמות.
למוצר החדש המתחרה בקופסאות השימורים המקובלות קראו Il piú grande boccato. בהתחלה שימרו את המוצר בחמאה, ומאוחר יותר בשמן זית- אבל ככה נולד המוצר שאנחנו מכירים עד היום. ב-1900 אותו ג'יאובני בעצם בנה את המפעל הראשון על שם אשתו המקומית. עם הזמן הוא פתח עוד שלוחות בעיירות הסמוכות Llanes ו Lekeito. אגב רק ל - Santoña הגיעו מעל 100 משפחות איטלקיות כדי לעבוד בנמל והיצור. מעל 800 איש עבדו ב-30 מפעלים שונים.