מי היו הלנה היפה, מדלן, מלבה, סוזט, מרי המדממת,שרלוטה, מרגריטה, פבלובה, העלמות טטין,ואנה מסתורית אחת –ואיך הגיעו לשולחן ביחד?

אפרסק מֶלבָּה לזמרת ההיפוכונדרית

השף הידוע אסקופייה יצר את הקינוח אפרסק מלבה Peach melba לכבודה של ידידתו דאם נלי מלבה- זמרת האופרה האוסטרלית. היא נולדה ב1861 במלבורן אוסטרליה,והוכרה כזמרת הסופרנו האוסטרלית הראשונה, ובכלל אחת המפורסמות של סוף התקופה הויקטוריאנית ותחילת המאה ה-20.אגב שמה הוא קיצור של עיר הולדתה. את רוב הקריירה שלה עשתה בפריז לונדון וניו יורק. הרפרטואר שלה לא היה גדול- לאורך כל החיים גילמה סה"כ 25 תפקידים, אבל מזוהה בעיקר עם 10 מהם. במהלך מלחמת העולם הראשונה היא גייסה כספים רבים . בתום המלחמה היא חזרה לאוסטרליה, בנתה את ביתה בקרבת מלבורן, לימדה ולמעשה המשיכה לשיר עד חודשי חייה האחרונים

נלי אהבה גלידה אבל חששה כי הקור שלה יפגע במיתרי הקול החשובים כל כך, לכן הוא חשב ויצר את הקינוח שהיא תוכל לאכול ללא חשש. בפעם הראשונה הקינוח הוגש בתוך בלוק קרח מעוצב בצורת ברבור –אולי כמחווה לשירתה ביצירתו של וואגנר, הרוטב הצטרף רק לאחר מכן. למרות הכל נלי ,שהייתה קצת (או הרבה) היפוכונדרית הרגישה חולנית. לכן אסקופייה יצר מאכל נוסף מעין לחם מתוק- וכן, הוא קרא לו טוסט מלבה.

אגס הלנה היפה Poire belle Hélène ומיהי הלנה בכלל?

קינוח של אגסים  לבנים שנחלטו בסירופ סוכר/יין לבן עם תבלינים ומוגשים על בסיס גלידת וניל וסירופ שוקולד.

הקינוח הומצא בפריז בפטיט מוליין רוז' בשנת 1864 על ידי השף הצרפתי אוגוסט אסקופייה  Escoffier הבעיה הקטנה של לוח הזמנים שאסקופייה עבר לפריז מניס רק שנה לאחר מכן.

בדצמבר 1864 הופעת הבכורה של האופרטה "הלנה היפה" מאת אופנבאך.את התפקיד הראשי קיבלה הָזמרת של אותה תקופה Hortense Schmeider. היא הייתה מפורסמת בשירתה אבל לא פחות מכך גררה אחריה שורה של שערוריות ומאהבים כולל רכילות אודות נפוליון השלישי.

אגב האגסים חייבים להיות לבנים, כמחווה לעורה הצחור של הורטונס.

למעשה היו צריכים לקרוא למנה "אגס הורטונז שמידר" ולא הלנה היפה, אבל מי היה מזמין אגס כזה לקינוח?

קרפ סוזט Crêpe Suzette או שערורייה פוליטית

הגירסה הנפוצה יותר וגם מוכחשת יותר-  בצרפת  ב Café de Paris במונטה קרלו בדיוק בתאריך 31.1.1836  ישבו לשולחן הנסיך מווילס (לימים המלך אדוארד השביעי) ובת זוגו הלא מוכרת.

במטבח עבד על הקינוח סו שף הצעיר בן 15 בשם אנרי שרפנטייה, Henri Charpentier (לימים היה גם השף של משפחת רוטשילד ,אבל אני סוטה מהסיפור) .הגשת המנות בארוחת הערב נמשכה והוא חימם את הקרפ פעם נוספת כדי שיוגש חם. כאשר חימם, הוא הוסיף בטעות אלכוהול מה שגרם ללהבה לבעור גם בעת ההגשה. הגיש אותה לנסיך, האחרון שאל "איזו מנה זו" ושרפנטייה ענה " קרפ הנסיך" או אז הנסיך אמר " תקרא לו קרפ סוזט" על שם אותה אישה אלמונית לצידו. או על שם ילדה קטנה בת של אחד היושבים לשולחן.

מה לא כל כך סביר בסיפור הזה?- סו שף צעיר נשלח לנסיך לשרת אותו ולא רב המלצרים?

בית המלוכה הבריטי מכחיש ביקור של הנסיך במונקו בעיתוי זה.

גירסה אחרת אומרת כי הקרפ על שם Suzanne Reichenburg שחקנית בקומדי פרנסז ,ששיחקה בתפקיד משרתת על הבמה ואכן "הגישה" קרפ שנוצר באחת המסעדות הידועות של פריז(מסעדת Marivaux)

יש עוד גרסה שבכלל לוקחת את הקרפ סוזט לבאדן –באדן בגרמניה וסוזט הייתה מאהבת מקומית.

כל הסיפורים זכו להכחשה.

הקרפ בלהבות נותר.

מה הקשר בין הפולנים, והעוגייה הצרפתית? ואיך מכל אלו נהייתה עוגייה בשם מדלין?

Stanisław Leszczyński סטניסלאב לשצ'ינסקי  היה מלך פולין, הסתבך עם אחרים ואיבד את השלטון ברח לשבדיה ואח"כ לצרפת. בתו עם השם הפולני הארוך Maria Leszczyńska הנסיכה מריה קרולינה זופיה פלישיה לשצ'ינסקה הייתה משודכת ללואי ה-15.

האמת שהיו לה לא מעט הצעות נישואים, כל מיני נסיכים יד שנייה ודוכסים ואבא שלה, חשב שמגיע לנסיכה שלו יותר. הפילגש של דוכס בורבון הציע לו להתחתן אתה כי חשבה שהיא לא תפריע לה, אבל הדוכס קפץ על המציאה והחליט שהיא ממש המתאימה להיות אשתו של לואי ה15 (בן 14). היא הייתה כבר בת 22 ,אבל לואי היה ילד ממושמע והסכים. הוא היה גם נהנתן גדול ואהב אותה (10 ילדים) ולאכול.

יש לא מעט מיתוסים על ראשית העוגייה, אבל כנראה שהסיפור המדויק יותר הוא של מריבה קשה בין הטבח לאופה של ארמון הדוכס לורין ממש לפני ארוחת הערב. האופה צעק, זרק את הסינור ונעלם. הטבח היה במצוקה וצריך להכין מנה אחרונה, קרא לטבחית אצלו מדלין פולמייה Madeleine Paulmier וביקש ממנה שתאלתר משהו, והיא אכן נזכרה במתכון של סבתא שלה והכינה עוגיות בקונכיות.

סיימו את ארוחת הערב בעלת 1000 המנות בערך, סטניסלב התלהב , ביקש מאשתו להעלות את הטבח מהמרתף , הטבח נתן כבוד לטבחית הזוטרה  וזו עלתה .סטניסלב התלהב ושאל "מה זה?" והיא אמרה "העוגיות שלי" אז הוא נזכר גם לשאול את הגברת "ומה שמך טבחית יקרה?" והיא ענתה מדלין, אז הוא החליט לקרוא לעוגיות מדלן הקטנה Petite Madeleine

ולמה בצורה של צדפה? כאן נכנס מיתוס אחר על נערה צרפתית שעלתה לרגל לסנטדיגו דה קומפוסטלה בצפון ספרד, שם קיבלה את העוגייה ואת המתכון והביאה לצרפת. היות והצליינים ענדו צדפים (עד היום רואים אזכור לכך במסלול) הצורה נשארה.

בלאדי מרי (Bloody Mary)  ולא עם מלכת אנגליה

מרי עקובה מדם Bloody Mary הייתה בתו של הנרי השמיני ואשה מספר 1 שלו קתרין מאראגון. הסיפור של הנרי השמיני ו6 נשותיו ארוך ומפותל. בתקציר מוחלט כאשר הנרי השמיני ביטל את הנישואים לקתרין מאראגון, הקים כנסייה נפרדת (אנגילקנית) הוא גם הכריז על מרי כעל ממזרה. בנתיים נולד לו בן (אדוארד השישי) שהיה חולני ונפטר. היה קצת בלגאן עם עוד יורשת מתוכננת, ובסופו של דבר מרי הוכתרה כמלכת אנגליה.

מרי (ואמה קתרין ) היו קתוליות. מרי גם נישאה לפילפה השני מלך ספרד (גם קתולי) ואילו הנרי השמיני הפך את אנגליה לאנגליקנית. עם עלייתה לשלטון היא ניסתה להחזיר את הסדר על כנו , להחזיר את אנגליה לחיק הכנסייה הקתולית והאפיפיור. במסגרת זו היא רדפה את האנגליקנים והרגה רבים מהם- ומכאן שמה "מרי עקובה מדם"

איך השם הגיע לקוקטייל?

למרות שכולם מקשרים את שם המשקה שנוצר ב1939 בארה"ב ,לשמה של המלכה האדוקה, המשקה כנראה בכלל לא על שמה. אז מאיפה המשקה ולמה הכינוי?

גירסה אחת –על שמה של השחקנית האמריקאית מרי פיקפורד

גירסה שנייה- המשקה פשוט היה דומה לדם, ומכאן שמו.

גירסה שלישית- על שם בחורה בשם מרי שהמשקה נשפך על חולצתה

וזה עוד לפני שמתווכחים על מי המציא את המשקה Fernand Petiotבפריז או Goerge Jessel בניו יורק

העיקר שיהיה מספיק וודקה ,מיץ עגבניות וגבעול סלרי רצוי

פיצה מרגריטה - איך המלכה "עושה בושות"

ב1760 המלך פרדיננד, מלך נפולי חשק בפיצה שנמכרה ברחובות (פשוטה ,עם שמן זית ועגבניות) אבל רעייתו שהייתה מבית האבסבורג, לא הסכימה בשום אופן להכניס אוכל פשוט כל כך לחצר הארמון. המלך היה לעיתים מתגנב מהארמון ויורד לעיר לאכול פיצה.

עברו רק מאה שנה  ב 1889 המלכה מרגריטה , עם בעלה אומברטו הראשון טיילו בממלכה האיטלקית. במהלך הטיול הם ראו לא מעט אנשים אוכלים את הבצק הזה, המלכה הסתקרנה כדרכן של נשים מה הם אוכלים וביקשה לטעום. היא אהבה את מה שטעמה והחלה לאכול פיצה בקביעות, היא גם הייתה אוכלת ברחוב בין אנשים מה שגרם הרבה מאד מבוכה לחצר המלכותית. מלכות לא אמורות לאכול אוכל של עניים ועוד ברחוב. בושה!

אז המלכה נכנעה וצירפה את השף של הפיצה רפאל אספוסיטו לחצר המלכות, שיכין פיצות מסוגים שונים לה ולחבריה  והם יאכלו ליד שולחן ולא עם ההמון.

האופה המוכשר החליט לתת כבוד למלכה ויצר פיצה במיוחד עבורה, עם עגבניות, גבינה, בזיליקום טרי(בצבעי הדגל האיטלקי אדום, לבן, וירוק) המלכה התאהבה מייד בפיצה המיוחדת עבורה, ואחרים מיהרו לחקות אותה. הפיצה הקרויה על שמה עד היום Pizza Margherita פיצה מרגריטה.

הפיצה התפשטה ברחבי העולם המערבי לאחר מלחמת העולם השנייה בעיקר. לא פלא שלאחר כיבוש איטליה על ידי גייסות אמריקאים היו אלו שמיהרו לאמץ את המאכל. זה נכון שכבר מאה שנה קודם מהגרים איטלקים באמריקה מכרו פיצות בחנויות המכולת שלהם ,אבל זה היה בתחום השכונות של המהגרים בלבד. חזרתם של החיילים לאמריקה לאחר המלחמה הביאה אתה את הפריחה של הפיצה.

עוגת שרלוטה-מלכה גרמניה-טבח עם שם אישה-עוגה אנגלית ושם רוסי

נתחיל מההתחלה במאי 1744 נולדה בנסיכות בצפון גרמניה ,הילדה שרלוטה. באנגליה באותה עת הנסיך ג'ורג' השלישי ירש את אביו במותו, היה בחור צעיר חולה ודי משובש נפשית ,ורווק זקן בן 22 . הציעו לו את הנערה בת ה16 , הוא שמח שהיא צעירה, לא מנוסה ולא תתערב בענייני הממלכה והסכים לנישואים. תוך שנה היא ילדה את הילד הראשון (שהפך להיות ג'ורג' הרביעי מאוחר יותר) ועוד 15 ילדים (מהם 13 נותרו בחיים עד בגרותם, נדיר מאד באותה עת). היא הייתה די אהודה על הציבור ותמכה בחקלאים ומגדלי תפוחי העץ. מצבו הנפשי של המלך התדרדר והיא פחדה לישון אותו באותו חדר (לא לדאוג היו מספיק חדרים בכל הארמונות בהם התגוררו). כשמצבו החמיר בנו החליף אותו בשלטון.

Marie Antoine Careme-  למרות שנקרא מארי הוא איש – שהיה השף הראשי אצל המלך ג'ורג הרביעי, אומרים שהוא זה שהמציא את העוגה לראשונה. לא בדיוק עוגה- יותר קינוח לארוחה עם מלא קרם בתוכה (במקום מילוי הפרי שהיה מקובל קודם).

מסתבר כי הטבח Marie Antoine Careme, עבד אצל הצאר אלכסנדר הראשון (רוסי ללא ספק)ולכן העוגה נקראת russe  Charlotte 

ולא אמשיך את הסיפור על העוגיות בצידי העוגה שנקראות אצבעות של גברת, על מערכת היחסים של שרלוטה עם מארי אנטואנט, ועל הקשר של הצאר הרוסי אל אותה שרלוטה---כי צריך לסיים את הסיפור מתי שהוא.

טארט העלמות טטין-  Tarte des Demoiselles Tatinעל שם שתיים ולא אחת.

מול תחנת הרכבת בעיירה קטנה במזרח עמק הלואר היה מלון ששימש בעיקר ציידים שהגיעו לחופשה מפריז. אב המשפחה נפטר ושתי האחיות סטפני וקרולין נותרו לנהל את המלון והמסעדה שלו.

הגרסה המקובלת מספרת כי בשנת   1898באחד הימים – סטפני בישלה ואפתה, אחד האורחים הסיח את דעתה ו...שכחה את תפוחי העץ שקירמלה (קירמול-לבשל בסוכר) על האש.

התפוחים כמעט נשרפו ,השעה הייתה מאוחרת וצריך להגיש ארוחת ערב לאורחים. סטפני שהייתה בחורה עם יוזמה כיסתה את התפוחים המקורמלים הכמעט שרופים במעטפת בצק- ככה הכניסה לתנור--- כאשר הוציאה והגישה לאורחים כולם התלהבו אפילו יותר מהעוגה של העלמות טטין (Tarte des Demoiselles Tatin ).

אבל.... באחד מספרי הבישול הצרפתיים כתוב "המתכון של טארט טטין הומצא על ידי הטבחית של הרוזן Chateauvillard שהעביר את המתכון לגברת פאני טטין.  טוב, אז עכשיו אני צריכה לחפש מי היה הרוזן? אם היה בכלל?- היה! נולד ב1827 כבן למשפחה פריזאית עשירה ,הוא הקדיש את רוב חייו לספורט ימי וחי מכספי קצבה (ירושה אני מניחה). גלגולי היסטוריה והדפים מביאים אותו לעיירה Lamotte-Beuvron בשנת 1872 שם הוא רכש לבעלותו טירה קטנה של  château de Tracy כ 6 ק"מ מהעיירה עצמה. הוא החזיק אותה בבעלותו במשך 5 שנים ומת ב1880 ללא יורשים , והטבחית שלו? עליה לא ידוע כלום. אולי היא הצטרפה לצוות המלון אחרי מותו? האם היא הכירה את פאני במהלך החיים שלה בטירה של הדוכס?  מאיפה הטבחית קיבלה את ההשראה למתכון המיוחד—שאלות שאין עליהן תשובה.

ב1926 העוגה הוצגה בפריז על ידי עיתונאי בעל דעה והשפעה גסטרונומית-וזהו...העוגה הפכה להיות מאפה צרפתי שכל פטיסרי מכבד מוכר.

והעלמות? נשארו במלון  לאורך כל ימי חייהן. בשנת 1906 הן החליטו שהן עייפות מדי לנהל את המלון ומכרו אותו ,כי לא צאצאים והן לא נישאו או ילדו ילדים ולכן נקראו דמואזל ולא מאדאם שהוא כינוי של אישה נשואה בצרפתית.

פבלובה Pavlova- פרימה בלרינה רוסיה ומלון בניו זילנד

אנה פבלובה נולדה בסנט פטסבורג, כנראה ילדה לא חוקית של בנקאי (יהודי) .למדה בלט בבית הספר הקיסרי לבלט וב1906 הפכה לפרימה בלרינה (הרקדנית הראשית). היא גם הקימה להקת בלט ויצאה למופעים ברחבי תבל. היצירה המפורסמת ביותר בה הופיעה הייתה "מות הברבור" של סן סנס. במסגרת אחד הסיורים הגיעה אפילו לקצה העולם ניו זילנד שם זכתה להערצה רבה. במלון בוולינגטון השף הכין קינוח של עוגת מרנג עם קצפת ופירות, והקדיש אותה לרקדנית. באותה נשימה מלון באוסטרליה בפרת'-טוען כי העוגה הומצאה אצלו לכבודה (אבל עשור לאחר מכן) היות והמתכון מופיע בספר בישול כעשור לפני הביקור בפרת', כנראה שהגרסה האמיתית היא מניו זילנד.

גם מותה של אנה פבלובה היה בעת מסע. הרכבת בה נסעה בהולנד ירדה מהפסים ועצרה. היא ירדה מהקרון לא לבושה בהתאם לקור, חלתה בדלקת ריאות נפטרה בלונדון ושם גם טמון האפר שלה.

פום אנה Pommes Anna – תפוח אדמה אחד ולאיזה אנה הוא שייך?

פריז של נפוליון השלישי, המאה ה-19, קפה אנגלה שהוא המסעדה הכי טובה והשף דוגלרה ממציא מנה מורכבת מתפוחי אדמה פרוסים דק, טבולים בחמאה אפויים משני הצדדים. למנה הוא קרא "תפוחי אדמה של אנה" אבל לאיזו אנה הוא התכוון?

אנה דליון- קורטוזינה צרפתית, נחשבה אחת הנשים היפות של צרפת של האימפריה השנייה. גדלה בבית בושרת ממנו ברחה בגיל 16,משם והלאה ביססה את מעמדה כאשת לוויה פריזאית, אחד מלקוחותיה החשובים היה הנסיך נפוליון ג'רום בונפרטה (בן דודו של נפוליון השלישי שגם נתן לו את התואר) ורבים אחרים.

או אולי

אנה דאמיין שנקראה בשם הבמה אנה ז'ודיק .זה היה שם נישואיה, והיא התחתנה לפני גיל 17 כך שכל הקריירה על הבמה הייתה בעצם לאחר נישואיה. החלה בתור שחקנית אופרה והמשיכה לקומדיה. עם הזמן תפקידים נכתבו במיוחד עבורה, היא עברה בין בתי תיאטרון משמעותיים בפריז. הייתה אחת הנשים היותר יפות של אותה תקופה בפריז.

בכל מקרה מאפה תפוח האדמה טעים, גם אם לא ברור על שם איזו אנה נקרא, ומדוע?