טאפס פאיה גאספאצ'ו וכל האוכל הספרדי
המטבח הספרדי שונה מנפה לנפה. כדאי להכיר את המאכלים המקובלים כדי לא להזמין טאפאס בביקור באנדלוסיה או פאיילה במדריד. בדיוק כמו שבאוסטריה תזמינו שניצל ובנורבגיה תאכלו דגים. רק שפה המטבח מאד מגוון. הוא מושפע מההיסטוריה- הכיבושים לאורך התקופות השונות, הפתיחות התרבותית של המורים המוסלמים ששלטו בספרד שאפשרה היכרות עם סוגי מאכלים ותרבויות שונים. אלמנט נוסף המשפיע על המטבח הוא מגוון אזורי הטבע, חופי הים וההרים שוני מוחלט במזג האוויר והגידולים. אלמנט נוסף הוא העוני של הספרדים ברוב השנים, למרות הנסיכויות העשירות פשוטי העם היו דלים ולכן המטבח הוא עממי ומתבסס על המוצרים המקומיים.
נתחיל עם המוזיאון שאינו באמת מוזיאון
Museo del Jamón - אינו מוזיאון אלא רשת חנויות קצבים/בתי קפה/מסעדות של חמון עם גושי בשר משומר התלויים מהתקרה. כמו היין לצרפתי או הפסטה לאיטלקי ככה החמון לספרדי וכולו - בשר (חזיר) מיובש.
יש שני סוגים עיקריים jamón serrano (החמון מההרים) או היותר יוקרתי ויקר jamón ibérico (החמון האיברי) והכי... jamón ibérico de Bellota שהוא חמון שמיוצר מחזירים שחורים שתזונתם בעיקר בלוטי אלונים. בתהליך הייצור ממליחים את גושי הבשר כדי שלא יתקלקל ואז ממשיכים לייבש אותו במהלך 6-8 שבועות. זו אינה סוף הדרך כי עוטפים את הגושים ותולים אותם במרתף הבית לעוד שנה עד שלש שנים. אם חברים מגיעים לביקור- אפשר להזמין אותם להציץ למרתף . רק אחרי פרק הזמן הממושך הנ"ל החמון מוכן לפריסה ואכילה
מה הביאה עקרת הבית לגנרל?
טורטייה דה פטאטס Tortilla de patatas
כל הסיפור- תפוחי אדמה מטוגנים, בצלים וביצים. אפשר למצוא אותה בכל בית קפה ובכל ספרד. יש מאכלים בכל אומה שהם "מאכלים מנחמים" כאלו שמשביעים בטן ריקה ונותנים תחושה של בית - הטורטייה היא מאכל כזה. ברוב המקרים מוגשת בצלחת אבל ניתן גם לקבל אותה בתוך באגט - בעיניי, חלול הקודש כמעט.
מקורה של הטורטייה בתקופה של המצור על בילבאו והצורך להאכיל את רבבות החיילים - יש הרבה גרסאות החל מהטבח הצבאי שהכין חביתה עם תפוחי אדמה וכלה בעקרת הבית הענייה שאירחה גנרל חשוב כאשר בביתה היו רק קצת תפוחי אדמה בצל וביצים וזה מה שהצליח לה.
אוכל של קיץ ואוכל של חורף? בהחלט.
גספצ'ו וקוסידו Gazpacho and Cocido
הגספצ'ו הוא מרק עגבניות קר המוגש בחודשי הקיץ החמים. מכיל חוץ מעגבניות גם בצל, פלפלים, ותבלינים אחרים. על מקורו של המרק יש מספר תיאוריות, אבל כנראה שהמקור הוא ערבי והוא הגיע לספרד עם המורים, או אולי אפילו כאלף שנה קודם לכן, עם הרומאים. מרגע שהגיע לספרד, התביית מרק הגספצ`ו באזור אנדלוסיה ונוסף לו גם חומץ. מאוחר יותר, כשחזרו המגלים מאמריקה, נוספו לו העגבניות. המרק היה מקובל בעיקר אצל החקלאים בשדות, שהיו מפסיקים לעבוד בשעות הצהרים הלוהטות ומקררים את גופם במרק שנשאו עימם מהבוקר במכלים סגורים. למרק צירפו כמויות גדולות של לחם שטבלו בתוכו, שישביע.
מאד קל להכין גספאצ'ו
הקוסידו הוא בדיוק ההיפך ממנו - מוגש רק בחורף ולמעשה נחשב במדריד עצמה כמאכל של יום שלישי, והסיבות ? מזמן נשכחו (כמו הקוסקוס שלנו). הנזיד - מרק מבוסס על סוגי בשר וירקות שונים, מוגש לרוב בשני חלקים- קודם כל מרק עם איטריות ואז את המנה העיקרית עם ירקות בנפרד. נהדר ללילות החורף הקרים. זהו למעשה תבשיל קדרה המזכיר את הקסולה הצרפתי או החמין היהודי. הוא מוכן בכלי חרס ובבישול איטי.
זהירות מהרולטה הרוסית
פימניטוס דה פאדרון Pimientos de pardon
האוכל הספרדי מתובל וחריף, אפילו במסעדות הודיות בספרד נוהגים להמתיק את המאכלים (מה שמעיד כמה חריף הוא) היוצא מהכלל אלו פלפלונים ירוקים - הנקראים פימינטוס דה פאדרון - נפוצים בעיקר בצפון ספרד, והם למרבית ההפתעה - קצת מתקתקים - אבל... זהירות, הם לא יציבים ומפעם לפעם נתקלים באחד חריף אש. הספרדים מנסים לאכול אותם כמו רולטה רוסית - לכם... לא מציעה לנסות מתי יגיע החריף השורף.
אוכל רחוב בעיקר
בוקאייליו דה קלמרס Bocadillo de Calamares
זהו למעשה בגט הממולא בטבעות קלמארי מטוגנות. מוגש כאוכל רחוב, וגם במסעדות ובתי קפה. הרבה מאד באזור מרכז ספרד ומדריד.
קרוקטס Croquetas
מאפה תפוחי אדמה מטוגן, ממולא בתוכו לרוב בגבינה (רותחת זהירות) והאם, ומצופה בפירורי לחם. זהו הפלאפל של הספרדים, ניתן לראות תלמידי בית ספר יוצאים מהחצר אל הגזלן הסמוך וקונים שקיק של קרוקטס לארוחת צהרים מהירה. גם בבארים של טפאס ניתן למצוא אותם בשכיחות גבוהה.
ולמנה מתוקה אחרונה
צ'ורוס Churros
רצועות בצק מטוגנות בשמן עמוק נטבלות בנוזל שוקולד חם. ההפתעה הגדולה שהבצק עצמו כלל אינו מתוק - זו אינה סופגניה - מה שנותן את המתיקות כאן זהו השוקולד החם. לעיתים הצ'ורוס ממולא בקרם או עטוף בסוכר וקינמון. אפשר לאכול ברחוב וגם בבתי קפה. לרוב רק בבוקר.
צ'ורוס נחשב מאכל מאד ספרדי - אבל הוא בכלל יבוא פורטוגזי, אלו הביאו אותו לספרד ממסעותיהם בסין - כמה מהר הוא התאזרח אפשר לראות ברחובות ובעיקר בחגי החורף.
מהם הטאפס ומהם הפינצ'וס ומה ההבדל ביניהם?
הבארים הטובים ביותר של הפינצ'וס בסן סבסטיאן
מאמר נוסף על האוכל הספרדי פורסם.