נזיד של חורף קר
גשם, עננים וחורף מביאים אותי אל המטבח ומה יותר טבעי ונכון לשבת של חורף מאשר סיר של צו'לנט או סחינה בעדות אחרות או חמין בעברית. ככל שטעמתי יותר מסתבר שלעמים שונים יש את הסירים שלהם. ההבדלים בין המרק לקדירה או הנזיד היו די מעומעמים לאורך ההיסטוריה. גם כיום מאכלי סירים שונים תוכלו למצוא בהגדרה של מרק או של נזיד. בעברית גם אוצר המילים די מצומצם (בצרפתית למשל יש את soupe שהוא ללא ספק מרק נוזלי אבל יש את ה potage שזו יותר קדירה) אבל לא נתעכב על דקויות של לשון כשרוצים להכניס את הכף לתוך הצלחת המהבילה ולנבור בין מרכיביה.
Pot au feu - סיר על האש
בכל תרבות יש את החמין שלה, או התבשיל בשר - מרק שמתבשל הרבה שעות על אש קטנה. גם הסיר או הקדרה (pot) הזה הוא חלק מהתרבות של הבישול הארוך. איך מבקשים אותו בצרפתית ? – פּו אוֹ פֶיי.
המלך הנרי הרביעי במאה ה-16 אמר "אני רוצה שלא יהיה נתין בממלכתי שיהיה כל כך עני שלא יוכל לאכול תרנגולת בסיר "poule au pot בימי ראשון" אבל הנתינים כן היו עניים ואכלו בעיקר - לחם (500 גרם ליום) ירקות שורש שגידלו, ירקות עונתיים ומרק. הבשר היחיד שאכלו באותה תקופה במעמדות החברתיים הנמוכים היה בשר מומלח ומשומר בעיקר בחגים, או...אם העזו לצוד באחוזת בעל הבית ובלי רשותו.
הנתינים שחיו בעיר הצליחו מפעם לפעם להניח את ידם על נתח עלוב של בשר טרי. פייר הצרפתי היה פועל קשה יום. מה שהרוויח לא הספיק. לאותו פייר היו הרבה פיות להאכיל ומעט בשר, וגם זה באיכות פחות טובה. פייר היה לוקח את נתחי הבשר הרזים ונותן לקלודין אשתו, זו הייתה צריכה מהנתחים העלובים להכין ארוחה ל-10 נפשות, לכן הכניסה את הנתחים לסיר בישול גדול והוסיפה לו מים רותחים עצמות וירקות שגידלה בגינה שליד הבית. את הסיר העמידה על האח כל היום והלילה, וכל פעם הוסיפה לו מים וירקות. בצהרים הייתה מוזגת קערית מרק - מהמים של הבישול כאשר בקרקעית הקערית היו מניחים חתיכה של באגט מטוגן. בערב - אכלו את הבשר והירקות והשאירו בסיר מספיק בשר כדי להוסיף מים וירקות לארוחת הצהרים של מחר. אם אחרי הכול עוד נותרו שאריות-הכינו כל מיני תבשילי ירקות מעוכים.
למרות שמסעדות צרפתיות מגישות את התבשיל עד היום ויש כמה מתכוני יוקרה של שפים מהוללים - בעיניי, זה עדיין בשר מבושל ומורתח עד מוות.
איך מכינים
גולאש Goulash בלי פפריקה
מקורה של המילה מעידה על מקור הנזיד - מרק גול-יאש אלו רועי צאן בהונגרית - ואכן המרק היה זה שהכינו לעצמם הרועים הקפואים עם העדרים בערבות מזרח אירופה. על האש הפתוחה העמידו סיר ברזל כבד ובו בשר לא כל כך איכותי, מה שהיה תחת היד. הבשר התבשל שעות עד שהתרכך במים, והרועים התחממו ליד האש. אח"כ כל אחד קיבל כף ופנכת אכילה - וטבל את פרוסות הלחם היבש בעיסה שנוצרה. אם היה יותר מזל היו יותר חתיכות של בשר, פחות ירקות ופחות מים - ואז נוצר נזיד כבד. אבל אם היה יום פחות טוב - כמות המים הייתה גדולה והנזיד הפך למרק. למרות שאנחנו מייחסים לו את הפפריקה היא בהחלט יבוא מאוחר יותר לאירופה (רק מהמאה ה-17 מספרד) ומרק הרועים המקורי היה נטול פפריקה חריפה והטעם...בהתאם.
ריבולטה Ribollita מרתיחים פעמיים
אחיו התאום של פיט אה פוי הוא הרֶיבֹּולֵטָה (רי-בו-ליטה) האיטלקי מרק שעצם שמו "מורתח מחדש". גם הוא סוג של חצי מרק חצי נזיד-תלוי כמה עיבוי נותנים לו. מקורו בטוסקנה תקופה בה אותם משרתים בבתי האצילים היו מקבלים מהאדון או לוקחים ללא רשותו את מה שנשאר ממרק המינסטרונה ששימש את המשפחה המכובדת. היו מביאים את המרק הביתה אל הגברת וזו הייתה מרתיחה אותו מחדש. השילוש הקדוש אינו של ישו מריה ורוח הקודש אלא של הכרוב השחור, השעועית הלבנה ועגבניות. מרכיבים נוספים חשובים אבל לא קדושים הם ירקות שורש, שום ושמן זית שיש להזליף. לאותו משרת היו הרבה צאצאים להאכיל ומעט מרק שנשאר אז היו מוסיפים לחם יבש שנשאר בבית - והינה ארוחה שתספיק לכל המשפחה לארוחת הערב.
איך מכינים?
בגרסה ישראלית
קסולט Cassoulet
סוג של תבשיל קדירה מזכיר את החמין שלנו ולכן מתאים רק למי ששרירי הקיבה שלו מסוגלים לעכל אוכל כבד כל כך. הקֶסוּלֶט (קֶה-סוּ-לֶה) הוא תבשיל שהתחיל בתור אוכל "של איכרים" בדרום צרפת - אסופה כמעט מקרית של שעועית לבנה, קונפי ברווז, שאריות בשר חזיר, קורקבנים, זפק ויתר חלקים פנימיים (של בעלי חיים, לא של אנשים). אלו בושלו יחד לאורך שעות. בכל עיר היו מוצרים שונים במצאי במזווה, ובהתאם המאכל - בקרקסון עם בשר כבש, בעוד שבטולוז עם קונפי אווזים ונפת אוש - עם בשר ברווזים - אגב עד היום כל אחת מהערים מייחסת לעצמה את הקסולט האמתי והמקורי.
האגדה מספרת כי מקור התבשיל במלחמת 100 השנים בין צרפת לאנגליה. בשנת 1355 אדוארד הנסיך השחור מווילס צר על חבל לנדוק. החיילים הצרפתיים באזור נחלשו והכפריים שהיו זקוקים להגנת החיילים הביאו את כל מה שיש להם במזווה, קצת אווזים, נקניקים, תפוחי אדמה והרבה שעועית - עם כל זה הטבח הכין תבשיל, כדי שהחיילים יהיו שבעים ויתחזקו להגן על Castelnaudary בגבורה. וככה נולד הקסולט, החיילים התאוששו ותקפו את הצבא האנגלי, שנכנס לפניקה וברח עד גדות התעלה האנגלית. ההיסטוריונים אומרים אמנם כי השעועית הגיעה לצרפת רק במאה ה-17 ומלחמת 100 השנים הייתה במאה ה-14, אבל מה חשובים פרטים היסטוריים יבשים כשיש סיפור עסיסי ומלא שומן אווז.
איך להכין
שוקרוט Choucroute
אחיו של הקסולט הוא השוּקרוּט (שוּק-רוּט)Choucroute garnie , שאינו מיועד לשומרי כשרות, והינו צלחת מלאה כרוב כבוש, נקניקיות, בשר חזיר ותפוחי אדמה. כמו מאכלים קודמים זהו מאכל של מטבח האיכרים. כרוב היה זול ואפשר לקטוף בכל שדה, חזיר גדל כמעט בכל חצר של בית ואפשר להוסיף את מרכיביו לתבשיל, אם מוסיפים עוד כמה ירקות, בצל, הינה כבר כל המשפחה יכולה לאכול מאותו הסיר. ההשפעה הגרמנית בתבשיל הזה ניכרת כבר מהריח של הבישול וגם שמו הגרמני - sauerkraut. אי אפשר לבקר בחבל אלזאס מבלי להיתקל במסעדות המציעות את "כאן מגישים את השוקורוט המקורי".
איך מכינים
ואפילו כשר
ולא אמרתי מילה על "למכור את עצמי עבור נזיד עדשים" כי עשו כבר עשה את זה לפניי, אבל שוקלת את האופציה להתמכר לנזיד ביום חורף קר.
בתיאבון.