מי רוצה כף מרק?
מרק הוא כנראה אחד המאכלים העתיקים בהיסטוריה האנושית-אם לא האוכל המבושל העתיק ביותר בתבל. עוד לפני שהיו סירים, בישלו אותם בבורות באדמה אליה הכניסו אבנים לוהטות, בתוך קיבות של בעלי חיים .
בערך בשנת 5000 לפני הספירה החלו להשתמש בכלי חרס וקרמיקה שהצליחו להחזיק נוזלים חמים בלי להתפוצץ.
בתקופה הזו האדם הקדמון הרחיב את המטבח שלו ,החל להרתיח מים עם גרעינים, שורשים, ירקות ואפילו בשר ציד. המים לא היו המטרה- אלא דרך לבשל את המרכיבים השונים . די מהר האדם הקדמון ובעיקר אשתו גילו שמים אלו טעימים ובעיקר משביעים. עם הזמן הוסיפו מרכיבי מזון אבל לא לשכוח שאת הסיר ומרכיביו היו שותים ולא אוכלים.
בימי הביניים – כולם כבר שתו מרק. לפי מידת התקציב והמעמד החברתי. המילה soup מקורה בלחם /או דייסה שהיו מניחים על האש בתוך הסיר- פיסות די יבשות שהיה צריך להרטיב עם מים. הלחם באותה עת היה כזה שחיכה במזווה שבועות, חודשים ובאזורים מסוימים אפילו נאפה מראש למשך שנה שלמה. אז אין שום אופציה לאכול אותו אלא אם יטביעו אותו בנוזל-מים, יין או מרק.
הערת סוגריים-תוכלו לראות עד היום צרפתים המטבילים את הקרואסון שלהם בקערית הקפה של הבוקר, ופולניות שעושות אותו דבר עם ביסקוויט ותה. כנראה שמקור המנהג מאותה סביבה תרבותית.
המרק הפך להיות מרכיב המזון המרכזי והוגש שלש פעמים ביום. העניים כמובן הסתפקו בפעם אחת של מרק ביום. העשירים היו מכניסים יותר מרכיבים לתוך המרק והעניים הסתפקו במים חמים עם עשבים ושורשים.
בתקופת הרנסנס החלו להגיש את המרק בתור מנת פתיחה לארוחה עצמה, כמנה ראשונה. עם התפתחות קשרי המסחר למזרח החלו להשתמש בתבלינים באופן שכיח יותר והטעם התעדן, כמו כן נוצרו כפות שאפשרו להכניס מרכיבים נוספים למרק אותם ניתן היה ל"דוג" מהקערה.
מקור השם באנגלית-צרפתית-איטלקית ויתר שפות—מהמילה הלטינית soak או sup או suppa משמעותה הייתה לשקוע, וההתייחסות הייתה לפיסות הדייסה (ומאוחר יותר לחם) שהוטבלו במרק וטבעו שם.
"אם אין לחם תאכלו...מרק אבן"
קבוצת נוודים שאין לה כל רכוש, חוץ מסיר בישול כבד, מגיעה לכפר במאה ה-15 המקומיים נועלים מיד את המחסנים ולא רוצים לחלוק עם הזרים את מזונם. הנוודים לוקחים את הסיר מכניסים לתוכו אבן ומרתיחים מים. אחד המקומיים מתמלא סקרנות ושואל אותם מה הם עושים - והם כמובן מספרים לו שהם מכינים את מרק האבן המפורסם. הוא נשאר לצידם לראות איך עושים מאבן מרק. הנוודים כל פעם מבקשים עוד דבר מה כדי לשפר את הטעם, אנשי הכפר מתאספים ליד הפלא החדש ומוסיפים על פי הבקשות עשבי תיבול, כל פעם נוסף עוד מקומי וכל פעם יש עוד בקשה מנוודים ואם אפשר קישוא, גזר, כרוב, לפת—והמרק יוצא מרק ירקות טעים.
הכפריים מאד מרוצים ושמחים שמאבן כל כך פשוטה אפשר להכין מרק כל כך טעים. והנוודים אוכלים את המרק שבישלו. בגרסאות שונות הנוודים היו חיילים (צרפת) כומר (פורטוגל) או הרשל'ה (פולקלור יהודי) בחלק מהספורים מרק האבן היה מרק מסמרים או מרק כפתורים - אבל העיקרון תמיד זהה - הכפריים טיפשים והמרק שנוצר מירקות המקומיים.
במאה ה - 17 ואפילו ה - 18 המרק היה בעצם דומה ל pot- au-feu של היום, בשר או דג, ירקות והרבה מים שמרתיחים את המוצרים עד גוויעתם הסופית בסיר. המרק הוגש עם חתיכות לחם לרוב בתחתית קערית המרק-זכר לימים עברו.
המרק היה המאכל הראשון שהציעו לקהל במסעדות בפריז, במאה ה-17, למעשה היה יותר תבשיל קדירה נוזלי מאשר מרק.
במאה ה - 19 כבר פורסם בצרפת ספר מתכונים שהכיל 80 עמודים העוסקים במרקים ומאות מתכונים –חלקם מאד חופפים או גרסאות שונות של אותה קערית
הכי רחוק מהמסעדות הפריזאיות- הרעב האירי
בזמן משבר רעב תפוחי האדמה באירלנד (1845-1852) הוקמו אגודות צדקה דתיות שדאגו להאכיל את הילדים בבתי הספר. הן נקראו Souperism הבעיה הייתה שאלו היו אגודות פרוטסטנטיות ורוב האיריים היו קתולים. התוצאה הייתה כי משפחות קתוליות היו צריכות לבחור אם להשאיר את הילדים רעבים או להמיר את הדת, אלו שהמירו אותה נקראו soupers – המחפשים את המרק בתרגום מילולי. ולא פלא כי המרק היה התבשיל היחיד החם או בכלל שילדי אירלנד אכלו באותן שנים.
מרקים ידועים הם הבואיבז (מרק דגים) הצרפתי, או מרק הבצל הצרפתי, מרק המינסטרונה האיטלקי, הגולאש ההונגרי, מרק הרגל התימני, צ'ורבה הרומני, בורשט רוסי וכן הלאה.
מרק עוף
מילדות אנחנו מכירים אותו כתרופת סבתא לכל צרה והצטננות. הסתמך על דברי הרמב"ם מקורדובה מהמאה ה-12 על יתרונותיו הרפואיים לגוף ולנשמה. מסתבר במחקרים אחרונים שבהחלט יש בכך מעבר למיתוס גם אמת מדעית ולא אלאה אתכם בכל הפרטים.
מרק העוף היהודי מוכר לנו מהעיירות המזרח אירופאיות, האוכלוסייה הענייה שמיצתה כל איבר אפשרי בתרנגולת המרוטה וכאשר כל מה שנותר היו גרונות כנפיים ועוד כמה חלקים לא כל כך אסטטיים אלו נכנסו לסיר והורתחו עד מוות עם ירקות שורש. משפחות עשירות יותר היו מכניסות גם את חזה העוף למרק- ואח"כ עשו בו שימוש למאכלים ממולאים. התוספת המקובלת למרק עוף הייתה אטריות (באידיש לוקשן) ועם העלייה לישראל בשנות ה-60 אלו הוחלפו במוצר המזוהה הישראלי שקדי המרק הצהובים. למה שקדים? הם הרי מרובעים לגמרי? הסבר אחד שקראתי כי בעבר – בעיירה המזרח אירופאית היו מכניסים למרק לעיתים בצקניות שנקראו באידיש (וסליחה על האיות) מאנדלאך, גם באנגלית המוצר נקרא soup mandel, ומאנדלאך אלו שקדים.
אבל למרות שאנחנו נוטים לייחס את המרק לתרבות היהודית - הוא שכיח כמעט בכל המטבחים בעולם בצורות שונות.
בויאבס/בויאבז Bouillabaisse
מרק בלתי כשר – שמו כמו של מרקים אחרי מעיד על טיבו- הוא מורכב ממילים אוקסטיניות (צרפתית אזורית עתיקה) bolhir להרתיח ו... abaissar בישול איטי בחום נמוך-ואלו היו 60 שניות על איך להכין את מרק הדגים הזה. למרות שהמקורי מורכב לא רק מדגים אלא משרצים נוספים אפשר בעברית להכין אותו "נטול" ורק כמרק דגים.
כמו הרבה מאכלים טעימים אחרים הוא התחיל מדייגים מקומיים בדרום צרפת, מרסיי ופרובנס שמכרו את שלל הדגה לשווקים השונים ומה שנותר כשאריות של דגים פשוטים או אלו שלא נמכרו הגיעו אל גברת אשת הדיג למטבח – הורתחו ובושלו בחום נמוך. רק במאה ה-17 נוספו העגבניות למרק הדגיגי ובמאות ה - 19-20 כאשר אצילי עשירי ושועי אירופה הגיעו לנופש לאורך הים התיכון, הקימו בתי קזינו ואופרה וייבאו חזרה למולדתם את מרק הבויאבס
מינסטרונה Minestrone
בפירוש המילולי באיטלקית - מרק גדול ואכן הוא כזה. מרק שמכיל הרבה ירקות, הרבה שעועית ולעיתים קרובות מוסיפים לו פסטה או אורז. רובם לא מכילים בשר, אבל יש גרסאות שונות
ואסיים באירוע שכולו מוקדש למרק ותודה לזו שהזכירה לי את התלהבותי ממנו J
פסטיבל המרק- Festival de la Soupe au Jardin
בכל שנה בסוף ספטמבר בטירה ליד עיירה בצפון צפון חבל אלזאס בצרפת מתקיים פסטיבל המרק.
אירוע מאד מקומי לאורך יומיים (שבת וראשון). החוויה נהדרת. דוכנים של מרקים מכל הסוגים. כרטיס כניסה בעלות של כמה יורו בודדים וכרטיס חניה במחיר דומה, תמורת 4-5€ ששולמו לנפש מקבלים כרטיסיה של 5 סוגי מרק. וככה עוברים בין בעלי הדוכנים השונים וטועמים ממגוון המרקים המבושלים במקום.
שמעתי גם על פסטיבל מרק בקרקוב בחודש מאי—אולי ניפגש שם?
ואם לא שם—אז בפוסט הבא.
שיהיה לנו חורף חם ובתיאבון.