חג העוגה - שולית האופה והמלך השחצן

אי אפשר לטייל בשווקי חג המולד באירופה בלי להיתקל במאכלים והמשקאות המסורתיים - רובם מחממים או שמנוניים מאד.

אחת העוגות או בעצם לחם מתוק -  weihnachtsstolen (לחם חג המולד) או בגרסאות אחרות "לחם חורף" או "לחם ישו" או בקיצור שטולן. אחיו החורג של הפנטונה Panettone  האיטלקי או Pandoro והסיפור של המלחמה ביניהן על הכבוד האיטלקי. כולן בכל מקרה סוג של לחם מתוק המכיל פירות יבשים, אגוזים, צימוקים ומעטפת עבה של אבקת סוכר שתזכיר את השלג אולי. משקלה  של כיכר שטולן דומה למשקלו של תינוק גדול בלידה (בין 3.5-4.5 ק"ג).

פגשתי אותו בגודל טבעי בעיר דרזדן - Stollenfest  פסטיבל שטולן - פסטיבל גדול המתקיים תמיד ביום שבת שלפני יום ראשון ה-2 של אדווט.

איך הכול התחיל? מהצורך של אוגוסטוס החזק להראות למי יש גדול יותר.

מקורו של האירוע במסיבה שערך אוגוסוטוס החזק ב-1730 לכבודו של מלך פולין, אל המסיבה הוזמנו מעל 20,000 אורחים והאירוע המרכזי שמשך את תשומת הלב הייתה עוגה במשקל 1.8 טון שהוכנה על ידי מומחה אפיה מקומי. שימו לב - 100 עובדים עבדו על העוגה במשך שבוע שלם לפני שבכלל ניתן היה לאפות אותה 6 שעות בתנור מיוחד שהוקם ועוד 8 שעות להתקרר, סכין ענקית באורך 1.60 מטר ומשקל 12 ק"ג (כן - הסכין ) לחתוך אותה.

היום אין מלך פולני אבל הטקס אותו טקס, המידות, המתכון... הכול אותו דבר.

במהלך הטקס משחזרים האופים את דמותו של אוגוסטוס החזק, הדוכסית אנה ועוד דוכס מקומי - מספרים את תולדות הטקס המוזר ומתארים את החיים בחצר הסקסונית.

רק 150 אופים בני העיר הם בעלי הרישיון ליצר את השטולן ויש להם חותם פורמאלי עם התמונה של אוגוסטוס החזק, כאילו לא עברה המלוכה מהעולם.

איך הכול התחיל גרסה שנייה - מפטור מיסים על חמאה.

סיפרה לי מקומית כשקפאנו ביחד בקור בהמתנה לתהלוכה המסורתית כי מקורו של השטולן עוד הרבה קודם. אופי העיר התקשו לאפות מאכלי חג המולד כאשר טרום החג היה הצום הגדול ואיסור להשתמש בחמאה. הותר להם להשתמש בשמן זית, אבל מאיפה יביאו שמן זית במרכז גרמניה? מה שהם הצליחו לאפות היה קשה כמו אבן, והטעם? כמו חצץ!

אז מה עושים האופים? פנו אל הדוכס המקומי (סקסוניה, גרמניה) וביקשו פתרון. אלו בעלי רצון טוב ופנו אל האפיפיור בבקשה לרשות מיוחדת לאופי דרזדן להשתמש בחמאה. לקח בערך 50 שנה עד שהאפיפיור טרח לענות לדואר שקיבל (מה שאומר שדואר ישראל אינו הגרוע מכל) וב-1490 שלח האפיפיור דאז מכתב לנסיך סקסוניה "מכתב החמאה" ואישר שימוש בחמאה אבל רק לנסיך ומשפחתו. אחרים? שישלמו את "מס החמאה" כי מישהו צריך לממן את בניית המנזרים, לא?

(תמונה epicurus.com)

מיהי עוגת חג המולד האמיתית האיטלקית pandoro או panettone?

אם רק נעבור אל הדירה של השכנים, העם האיטלקי נחלק בסוגיה זו מזה שנים ולא מעט משפחות רבות על מהי העוגה המסורתית המועדפת עליהם. הקבוצה הראשונה חושבת שפנדורו יותר מדי פשוטה ומלאה חמאה ואילו הקבוצה השנייה שונאת אגוזים ופירות מסוכרים.

Panettone נולדה במילאנו. אחותו של השטולן הגרמני, לחם מתוק עם הרבה אגוזים ופירות מסוכרים, העוגה עתיקה עוד מימי הביניים שימשה בחגיגות המולד - במקום הלחם הרגיל. את המתכון אפילו רשם בכתב יד במסמך שכתב אחד המורים הפרטיים של משפחת ספורצה ממילאנו. אבל לא האיטלקים יפריעו למסמכים רשומים לקלקל את האגדות.

פעם אחת היה בחור בשם Ughetto אציל שהיה צייד מומחה הנעזר בבזים. הבחור התאהב ב -  Adalgisa בתו של האופה שהיה בקשיים כלכליים.  משפחתו של האציל הייתה מאד לא מרוצה מהאהבה הזו והרעיון להינשא לנערה במעמד כל כך נמוך ועוד עם אובר דרפט בבנק ונושים בלי תספורת, לא נראה להם בכלל.

הבחורצ'יק נעלב ממשפחתו, עזב את הבית הלך לשוק ומכר כמה מהבזים החביבים עליו. כעת היה לו כסף לקנות חמאה קמח וסוכר ואת זה הוא הביא אל האופה להוסיף למאפים. המאפה הפך להיות מבוקש, מצבה הכלכלי של משפחת האופה השתפר מאד. האציל לשעבר המשיך לעבוד במאפיה ואז לפני החג הוא הוסיף פירות מסוכרים וצמוקים - המאפה כל כך הצליח ו....משפחתו הסכימה לנישואיו עם בת האופה העשיר.

האגדה השנייה מקורה בשמו של המאפה - באיטלקית "לחם גדול" הסיפור על המאה ה-15 בחצרו של הדוכס לודוויגו  במילאנו. במהלך חגיגות חג המולד, האופה המסכן שרף את המנה האחרונה. הדוכס כבר היה תובעני ודרש שיזדרזו להגיש ושהאורחים ילכו הביתה. הטבח היה בלחץ אמיתי ואז נער אחד מחדר שטיפת הכלים, שוליה מהסוג הפשוט ביותר, שנקרא טוני אמר שהוא הכין כיכר לחם מתוקה משאריות. הטבח הנואש שלא רצה להגיש פחם בתור ליפתן הגיש את הלחם המתוק - מה שהפך להצלחה גדולה. הטבח היה מספיק הגון כדי להגיד "זה לא אני, זה טוני" וככה זה נהיה הלחם של טוני.

האגדה השלישית - פחות רומנטית מקודמותיה. היא מספרת כי הלחם לא הוכן על ידי האציל Ughetto מהסיפור הקודם אלא על ידי אחותו Ughetta. היא הייתה נזירה שהשתוקקה לרצות את חברותיה הנזירות העניות. מספרים כי הנזירות היו קפואות ומדוכאות ואז אותה אחות ראתה את מצבן ורצתה לשמח אותן ולכן הוסיפה מתוקים למאפה הלחם שהכינה.

Pandoro היא עוגת חג מולד מאזור וורונה באיטליה. שמה pan d’oro משמעותו - לחם הזהב, אכן מעיד על צבעו הצהבהב. העוגה נאפת בצורת כוכב ומצופה אבקת וניל מומסת, לעיתים עם מילוי ג'לטין או קצפת. יש מבחר מוצרים מאד מוגדר ממנו אפשר להכין את פאנדאורו. למעשה הפנדורו וורונזה ( על שם בית אבא ואימא) הוא  גלגול מאוחר של לחם חג המולד Nadalin מהמאה ה-18 שהחל ככוכב עם 8 קודקודים. קצת מספרים? 117 מיליון עוגות פנדואורו נמכרות כל שנה באיטליה.

(תמונה מתוך: lorenzovinci.ilgiornale.it)