משהו לאכול

לראות סרט איטלקי עסיסי, ולא חשוב אם הוא עוסק בתולדותיה של המאפיה או משפחה עם ילד אחד בכפר נידח שסוגרים את בית הקולנוע שלו. תמיד יש סצנה סביב שולחן האוכל. מפה משובצת, אימא מגישה קערה של פסטה מהבילה, האבא תמיד בגופייה, והריח של הרוטב מקערת הפסטה עובר אל הצופים באולם.
אנחנו מתחברים בקלות להווי הזה סביב השולחן, אולי בגלל הדמיון בקולניות המשפחה האיטלקית והיהודית
בישול של פסטה טובה,אינה עניין פשוט, קודם כל הפסטה עצמה צריכה להיות באיכות טובה,שנית צריך לבשל אותה בדיוק במידה הנכונה- א-לה- דנטה (על השן) 10-12 דקות כמו בארץ בדיוק. לא מכניסים אותה לסיר עד שכל האורחים יגיעו.
בעיקרון יש שני סוגי פסטה עיקריים- יבשה,(ספגטי, מקרוני, לזניה, פוזילי...) ופסטה רכה ממולאת טריה-(רביולי- ממולא עגול) טורטיליני (ממולא בבשר קיפול מיוחד) לזניה, ניוקי מתפוחי אדמה.

הרטבים בצפון על בסיס שמנת וחמאה, ובדרום שמן זית ועגבניות.
מי הביא את הפסטה לאיטליה? העדויות מספרות שמרקו פולו במסעו לסין במאה ה13 הביא אותה מהמזרח, אבל כמובן יש איטלקים גאים שיגידו כי ממצאים ארכיאולוגים מעידים על קיומה של פסטה איטלקית קדומה יותר, ועד לימי רומי מגיעה.
אבל האמת היא שמרומא העתיקה לא הרוויחה התרבות מאכלים יוצאי דופן.
דווקא מרומא שהייתה ידועה במשתאות הסביאה והזלילה שלה לא השתמרו מאכלי איכות, אלא מאכלים של איברים פנימיים, הדורשים בישול ממושך, זהו המטבח העממי של החלקים, השאריות אותם קיבלו העניים.
הרומאים גם אוכלים הרבה מרקים, ויש שטוענים שכוחותיו של יוליוס קיסר יצאו לכבוש את העולם רק על קיבה מלאה במרק. אופייני לאזור רומא מאכלי ירקות, במיוחד הארטישוק, ויש אפילו ארטישוק יהודי על שם הקהילה היהודית.
ואילו טוסקנה כי היא מקור המטבח הצרפתי המשובח. אולי אם היינו נוכחים בארוחת הנשואים של קתרין דה מדיצ'י עם הנרי השני מלך צרפת בפלצ'יו דה אופיצי, בפירנצה, בירתה המובהקת של טוסקנה, היינו גם בטוחים שאת הבישול הטוב הביאה קתרין דה מדיצ'י לצרפת.
המאכל הידוע ביותר ,אולי, הוא ביסטקה פיורנטינה(ענק), אבל גם המון שעועית ומרק מינסטרונה מוכר ומיוחד. מטבח טוסקנה הוא פשוט אבל לא עני, ומבוסס על יין שמן ועשבי תיבול.
אם מזמינים אותי בארץ למסעדה עם מטבח איטלקי,אני תוהה. שכן אין דבר כזה "מטבח איטלקי"
בצפון- אוכל יותר עשיר וכבד, מושפע מאוסטריה,הרבה חמאה, בשר , מוקרם
בדרום- אוכל פיקנטי יותר, השפעה ספרדית, שמן זית, עגבניות, ירקות, ללא בשר.

אם ניכנס למסעדה,מה צריך לדעת (חוץ מאיטלקית שלא צריך)
יש כמה סוגי מסעדות שכדאי לדעת את ההבדלים בניהם
טארטוריה TRATTORIA- מסעדה עממית
ריסטוראנטה- מסעדה של ממש.
אבל יש לשים לב לא כל טארטוריה זולה ולא כל ריסטראנטה יוקרתית.
המלצה- היכן שאין תפריט מודפס הסיכוי למצוא אוכל אותנטי גדול יותר.
ספור שולי בכפר שהייתי ליד פשיה בין פיזה לפירנצה,מסעדה מקומית ובעלת בית איטלקייה עבת בשר אבל לא יודעת מילה אחת בשום שפה חוץ מאיטלקית. כדי שאבין מה אני מזמינה לקחה אותי יד ביד אל המטבח והראתה לי את חומרי הגלם לארוחה.
טאבולה קאלדה- שולחן חם, מעדנייה/מזנון שירות עצמי.
פיצריה- כמו בארץ.
ג'לאטריה- גלידרייה
על מה משלמים:
קופרטו- דמי עריכת שולחן.
סרוויציו- דמי שירות כ10-15%

ממה מורכבת ארוחה טיפוסית:
אנטיפסטי- סלטים, ירקות, בשר מוחמץ וקר, פירות ים,
פרימו- מנה ראשונה- אורז ,או פסטה.
סקונדו- שנייה -עיקרית בשר (עגל בצפון-בישול מתוחכם, כבש בדרום-גריל) או דג. מצטרף קונטורנו- תוספת, ירקות או סלט.
דולצ'י- מתוק, מנה אחרונה, פירות או ממתקים או גלידה ג'לטי
שותים יין תוצרת הבית
יין
בכל ארוחה מרכיב חיוני, ולסיום ליקר. האיטלקים גאים מאד ביין שלהם ולא סבורים כי יש מקום בעולם שמייצר יין יותר טוב. היין נשתה רק כליווי לארוחה. מחירי היין נמוכים בד"כ.
ברוב המקומות מזמינים את יין הבית- וינו דה לה קאזה או יין מקומי וינו לוקלה.
יש לטעום יין קינאטי בטוסקנה, ברונלו במונטאליצ'אינו, את הואלפוליצ'לה בוונציה.
אחרי הארוחה כוסית של גראפה תסדר לנו את הראש עד סוף הלילה. ואם לא- אז אמארטו , משקה בטעם שקדים.
וקפה איטלקי?
לעולם אסור לבקש קפוצ'ינו לאחר ארוחה, המלצר יסתכל עלינו כאילו חלינו חס וחלילה.
הקפוצ'ינו , זה עם קצף החלב מלמעלה רק לארוחת בוקר, ע"ש מסדר הנזירים הקפוצ'ינים, שהכובע של גלימתם החומה,לבן.
אספרסו- שחור וחזק מאד.
דופיו אספרסו קפה לונגו- כפול
אמריקאנו- קצת יותר חלש מהול במים
קורטו- עם מעט אלכוהול
מאקייאטו- אספרסו עם מעט חלב
לאטה מאקאייטו- הרבה חלב ומעט קפה
קפה פרדו- קר , בכוס זכוכית

מה עם תה?
לא שותים באיטליה!
אם נבקש נקבל מים פושרים, ושקיק.
צריך לבקש אקווה קאלדו (קאלדו זה דווקא חם).
מים אפשר לשתות הכל- אקווה מינרלה, או אקווה נטוראלה (מהברז)

מילים בסיסיות לתקשורת עם המלצר

בגריל	אלה גרילה	alla griglia
חשבון	איל קונטו	il conto
מלצר	קאמריארה	cameriere
עשוי היטב	בן קוטו	ben cotto
תפריט	מנו	menu
אורז	ריזו	riso
ביצה	אואובו	uovo
גבינה	פרומאג'יו	formaggio
לחם	פאנה	pane
מלח	סאלה	sale
סוכר	צוקרו	zucchero
שמן	אוליו	olio
סטייק	ביסטקה	bistecca
עגל	ויטלו	vitello
עוף	פולו	pollo
תפוח אדמה	פאטאטה	patate
סלט	אינסלאטה	insalata
מרק ירקות	מינסטרונה	minestrone
נקניק חזיר	פרושוטו	prosciutto
רוטב בשר(בולונז)	אל ראגו	al ragu
רוטב ביצים ונקניק חזיר	קארבונרה	carbonara
רוטב עגבניות ובזילקום	נפוליטנה	napoletana
רוטב שמן ,שום בזיליקום	פסטו	pesto

פיצות

פירות ים	פרוטי די מאר	frutti di mare
פטריות	פונגי	funghi
אורגנו	מרגריטה	margherita
אנשובי	נפוליטנה	napoletana
ארבע גבינות	קאוטרו פרומג'יו	quattro formaggi
ירקות	ורדורה	verdura

איזה סוג של אוכל אתם אוהבים-מדריך מסעדות איטלקי, לפי סוגי המזון (איטלקי, בשר)